3. 香椿芽
香椿芽含有较多硝酸盐和亚硝酸盐,可能会在体内形成致癌物。而用热水焯烫香椿1分钟左右就可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。因此,烹调香椿前最好先焯烫一下。
炒杏鲍菇需要先焯水吗
4. 木耳
炒木耳容易炸锅,但在炒前先用沸水焯一下就可以避免这个问题。木耳在泡发时会吸收大量水分,而焯水有利于其中水分的排出。所以,在炒的时候基本不会出现炸锅的现象。需要提醒的是,木耳是卷曲状的,有很多的“小凹槽”,焯烫过的木耳,放入漏网中沥干后,要再把漏网多颠几下。
四、蔬菜焯水的诀窍
1. 水里加点料更好
从营养的角度来分析,蔬菜焯过后,其中的水溶性营养成分会受到损失,比如对人体有益的维生素C、维生素B族、胡萝卜素等,都会流失到锅里。
如果在沸水中加入1%的食盐,蔬菜就处在体内外浓度相对平衡的环境中,其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。焯绿叶菜的时候,不但要加点盐,加点油会更好。这样不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素,还能保持蔬菜鲜亮的颜色。
2. 火要旺、水要多
一次加入的菜要适量,如果菜很多,建议分几次进行,以免菜降低水温。焯的时间要短,避免营养过多损失。
3. 一定要沥干水分
焯烫后的蔬菜,应放入可以滤水的器皿里,防治水分过多影响口感。
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