（二）麻辣猪肝

材料： 猪肝、炸花生米、混合油、花椒、干辣椒、盐、料酒、味精、酱油、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖各、高汤(我用鸡汤)、醋少许

做法：

1.肝、葱、姜切成片，干辣椒切节，葱切段。将肝用盐和料酒拌匀，用湿淀粉浆好再拌些油。

2.用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、酱油、味精和汤对成汁。

3.烧热油，油热后先下辣椒、花椒，炸至黑紫色，再下猪肝片，待肝熟透放入两勺鸡汤，汁开后再炒一会儿，滴醋，并加入炸花生米即成。

（三）菠菜炒猪肝

材料：菠菜、猪肝、料酒、酱油、盐、味精、白砂糖、醋、大葱、姜、大蒜、淀粉、花生油、胡麻油

做法：

1.将菠菜择洗干净，切成3厘米长的段，入沸水中，略焯，捞出投凉，沥净水分；

2.将猪肝洗净，切成小薄片，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）抓匀上浆；

3.锅内加油烧至四成热，放入猪肝滑散，放入葱（切末）、姜（切末）、蒜（切末）末炒香，烹入料酒，加精盐、白糖、酱油，放入菠菜快速炒匀，加味精，烹入醋，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，淋入花椒油，出锅装盘即成。

三、做猪肝的诀窍

1.猪肝一定要洗干净。猪肝中分散残存着不少有毒血液，若猪肝不经认真长时间反复冲洗就食用，对人体健康是不利的；买回的鲜肝不要急于烹调，应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。

2.炒猪肝的火要大，油要热，这样炒出来的猪肝才脆嫩好吃，且没有腥味。

3. 烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。

4. 猪肝要现切现做,新鲜的猪肝切后放置时间一长胆汁会流出,不仅损失养分,而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上,影响外观和质量，所以猪肝切片后应迅速使用调料和湿淀粉拌匀,并尽早下锅。

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