饺子馅的制作方法

配方：（约100个饺子：饺子馅每个约15克，饺子皮每个约9克）

饺子馅：肥瘦肉800克，盐6克，生抽60克，蚝油25克，油炸海米25克，姜末15克，葱末150克，海米油20克，鸡蛋60克，蔬菜汁100克，胡椒粉适量，挤去水分后的蔬菜250克。

第一个要点是调味，这一步是决定肉馅的鲜香。除了盐和生抽，鲜味剂很关键，海米或者虾皮就是天然鲜味剂，用之前需要先炒香，具体用法可以参考我之前的一篇博文肉馅万用提鲜增香秘笈。除此之外，最好再调入适量蚝油或者鲍汁，这样的肉馅想不鲜都难。姜和胡椒粉可以在一步加入，起去腥增香的作用。

生抽最好分两次加入，蛋可以在这一步加

第二个要点是补水，这一步决定肉馅的滑嫩。可以加葱姜水、花椒水、高汤等，我通常放鸡蛋和蔬菜汁。高汤家庭并不常备，葱姜我喜欢直接加，我不喜欢用花椒和五香之类过于抢味的香料调馅，所以加蔬菜汁最合适。蔬菜汁是准备加入肉馅的蔬菜挤出来的汁，正好不浪费。

分三次加入蔬菜汁

第三个要点是顺同一方向搅拌上劲，这一步决定肉馅粘糯成团。从调味到补水都要顺同一方向快速搅拌，补水的时候要注意分次加入，每次都待上一次搅拌至完全吸收后再加。