薯片丙烯酰胺含量是土豆泥47倍

那么，黑糖中的丙烯酰胺是怎么来的呢？它其实是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物，这个反应是食物加工烹调产生香气和深浓颜色的关键所在。

只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白质（氨基酸或氨基酸降解产生的胺类），那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生这个反应。

一般来说，食物在加热中颜色变得越深，通常“美拉德反应”就越“厉害”，“顺便”产生的丙烯酰胺也会越多。而传统民间的手工制糖工艺中，也会发生美拉德反应，因此其中会检测出致癌物。

虽然适量吃黑糖并不会致癌，但毕竟丙烯酰胺属于“疑似致癌物”，比较明智的态度，是注意控制这种物质的摄入量。

除了黑糖，常见的食物丙烯酰胺来源，包括焙烤、油炸、煎烤、膨化等食品，也包括日常炒菜、红烧等烹调方法。新鲜蔬菜水果本来含丙烯酰胺微乎其微，但经过煎炒油炸，含量就明显上升。

比如说，土豆泥的烹调方法丙烯酰胺很少，但油炸成薯片之后就上升到原来的47倍。某些蔬菜和坚果在加热烤香后所产生的丙烯酰胺也不可忽视。

另外，研究发现，对同一种食物而言，油炸、烤制时食品越薄，受热温度越高，受热时间越长，烹调加工之后颜色变得越深，美拉德反应发生就越剧烈，产生的丙烯酰胺也就越多。