二、调味，醋不可少

调味是拌菜好不好吃的关键程序。要根据拌菜的原料正确选择调味品，酌量、适时使用调料。

醋是拌菜必不可少的调味料。醋不但能带来令人愉悦的酸味，具有提味增鲜，祛腥增香的作用，还可以起到杀菌防病的功效。不过，过早放入醋会使菜由鲜绿色变成黄色，所以最好在上桌时调入。

姜和蒜也是主要的调味品，一定要切细末或砸成泥使用。姜能够提味，有祛寒的功能。蒜则有杀菌的作用，生拌菜不可缺少。

芝麻酱不但香味浓郁，而且营养丰富。

芝麻酱含钙很高，同时还含有人体必需的油酸，亚油酸、卵磷脂、维生素E、叶酸、蛋白质以及铁元素等成分。除了芝麻酱之外，也可以尝试在拌菜中加一些花生酱。

三、三分拌，七分切

正确使用刀法不但能使菜肴更有味儿，还可以保证口感，更好地保存原料的营养。要根据拌菜的质地、拌菜方法、相搭配的其他原料等灵活选择切法。

根茎类一般切块、丁、片、丝。叶菜类切丝或段。

瓜果类为不影响口感，一般成切块状，如方块、三角块，滚刀块等。

莴苣、山药等一般切粗一厘米，长六厘米的一字条；

芹菜、蒿子秆等切寸段；

紫甘蓝、生菜球、白菜等一般是切细丝或撕成大片生拌；

黄瓜一般切片、丝或拍成块（劈柴块）；

菜花、西兰花掰成块焯水过凉再拌；

萝卜生拌要切丝，若是蘸酱就得切长条，拌萝卜皮的话，要片成厚片。胡萝卜、土豆都切丝再拌。

对于个小娇嫩的蔬菜，可以不切，直接焯拌或生拌，比如小菠菜、小茼蒿、鸡毛菜等。