工艺关键:
1.肉料:花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3,用纱布包好,料酒宜用绍兴黄酒。
2、将剩余的汤卤汁撇去浮油,用豆包布包滤一下,留待酱其它东西时使用。
3.牛肉要焯透而不宜煮透
特点:北京最早制作酱牛肉的,是马家的月盛斋,到现在将近250年的历史。制作虽简单,但选料很讲究,鲜肉必须腰窝或腿肉,酱必用三伏老酱,香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧,以及用了100多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味,不仅誉满北京,而且名闻全国。
酱牛腱子肉
主料:牛腱子肉 切块如拳
肉放在锅中——大火煮
肉煮了一阵后,用小漏勺撇沫
边煮边撇(火可以小些,保持沸腾就行。约10分钟左右……)肉中的血水被清除干净
捞出肉块沥干水分(锅中的汤沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用)
葱,姜,蒜切块 把肉块放入高压锅中,放葱,姜,蒜,花椒粉,八角(北方人称大料),桂皮,白糖,酱油,盐,小红辣椒等佐料(不喜欢辣的可以不放辣椒)
大火烧开
高压锅加盖,出气后扣阀,喷气10分钟后闭火,随炉冷却,既省火又能让肉充分进味……锅彻底冷却后,将肉捞出
待肉晾凉后盖上食品薄膜放入冰箱冷藏,此时酱牛肉已经做好。如果有带盖的搪瓷盆或食品盒就更方便了
!:需要彻底凉透。吃的时候,取出酱牛肉若干,切薄片装盘。切时注意要垂直肉丝纤维的方向,这样口感好
别忘了留老汤——用漏勺把锅里汤中的葱姜蒜大料等捞出扔掉,剩下的就是老汤了
等老汤凉透还没结冻冻时,把它倒在盆中放入冰箱冷冻备用