山药是我们生活中很普通的一种食材，它的营养很是丰富。每100g山药含碳水化合物14.4~19.9g、蛋白质1.5~2.2g、脂肪0.1~0.2g，另外还有薯蓣皂苷50ug及B族维生素、维生素C、维生素E等营养成分。

我们有时候购买的山药表层带有紫色，削皮之后也会出现变紫的情况，这究竟是否属于正常现象呢？变紫后的山药还能不能吃呢？赶紧和小编一起来了解了解吧。

一、山药变紫能吃吗

1.部分山药的表皮带有一层紫色，这与种植的土壤以及品种有关，尤其以铁棍山药最为常见，去皮之后了里面的山药肉还带有一层淡淡的紫色，这中紫色的山药可放心食用；山药中含有酚类、分类氧化酶，而空气中含有氧气，在山药去皮之后会发生反应，生成的醌类会呈现出褐色或黑色，轻度氧化也有呈淡紫色的，也可食用。

2.不正常变紫的山药不能吃。山药和红薯、土豆一样能长时间的储存，但需要注意山药的水分流失，若是存放太久，山药中水分大量了流失，或部分开始腐败，就会出现山药心变紫的现象，这种山药中带有一定的毒素，不适合食用。

二、山药变紫怎么回事

山药刮皮后呈紫红色都是正常的，这是因为铁棍山药中含有丰富的元素。

1.紫色是铁棍山药的标志，一般山药身上没有紫色，是锈迹，没有任何问题的，不削皮可以看见，削了皮有一层淡淡的紫色，是正常的。

2.紫色一般是在内侧，剥去表皮就可以看到.这种紫色一般在冬季才有,天气变热之后就少见了。