一说到吃螃蟹，大家的脑中应该就立马浮现各种美味的螃蟹了吧。喜欢吃螃蟹的人都知道，螃蟹身上最美味的部位就数蟹黄了。但奇怪的是，有时候把螃蟹剥开会发现蟹黄的颜色较黯淡、带有苦味，这是怎么回事呢？

其实蟹黄就是成年的雌性螃蟹的卵细胞、组织液在体内聚集形成的一种物质，螃蟹的生长环境、烹饪前的准备工作都是影响蟹黄味道的原因。接下来就和小编一起来仔细地了解一下吧。

一、蟹黄怎么形成的

要了解蟹黄发苦的原因，首先我们来看看蟹黄是怎么形成的，有哪些组成成分。

蟹黄是只在母蟹中才会出现的美味，是成年的雌性螃蟹的卵细胞、组织液等在体内积聚形成的。雌蟹的卵细胞一般分为两个部位，一部分受精后排出体外，繁殖出小螃蟹，剩下的一部分就积聚在体内形成了蟹黄。蟹黄的量会随着母蟹成熟的年龄增长而体积变大，这也是为什么雌蟹要生长2~3年以后才适合吃，这时候的蟹黄颜色鲜艳有光泽，更加美味。

二、蟹黄发苦的几大原因

1. 螃蟹净养时间不够

一般来说，螃蟹在买回来后都需要放在干净的水中进行为期至少两天的排泄净养，这段时间里，螃蟹没有进食，体内的污渍就会全部排出干净，可如果净养的时间过短，螃蟹没有养净，食用时自然也会带有一些苦味。

2. 养螃蟹的水质太差

目前国内螃蟹价格十分昂贵，使得养殖螃蟹可牟取暴利，很多农民将原来的水田改成了螃蟹养殖基地，水田的水流通很慢，水质也很差，这样养殖出来的螃蟹受到了比较严重的污染，身体内自然会富集很多有害物质，使得螃蟹的肉和蟹黄带有苦味。