三、煲汤的注意事项
1. 用质地细腻的砂锅
煲汤的锅最好能用瓦罐,或质地细腻的砂锅,内壁洁白的陶瓷锅,不锈钢锅也行。且砂锅的化学性质十分的稳定,锅的周围保温性也是十分的好,水分在煲汤的时候蒸发量比较小。从口感上去说,砂锅进行煲汤的话口味也是十分的纯正,喝的时候浓香润口。
2. 水量要控制好
水是煲汤的关键,它既是传热的介质,更是食物的溶剂。人们在煲汤时容易犯的第一个错误是加水不够,导致中途加水,影响汤的风味。一般情况下,煲汤时的加水量应至少为食材重量的3倍。就算中途确实需要加水,也应以热水为好,不要加冷水,这样做对汤的风味影响最小。
3. 出锅时再加盐
盐是煲汤时最主要的调料之一,或许有些人认为早点加盐可以让盐完全“融入”食材和汤中,从而提高汤的口感,其实这是一种误解。盐放太早反而会使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,也会使汤色发暗,浓度不够。而且,盐放得晚并不会影响汤的味道,反而还能使肉质保持鲜嫩。所以最好在快出锅时再加盐。