自酿葡萄酒这几步很关键

杨晶提醒，出于口感和安全考虑，自酿葡萄酒还是有几点值得注意。

原料葡萄要尽量选择新鲜的葡萄，避免使用霉变、破损的葡萄。如果是酿红葡萄酒，必须用红色葡萄，颜色越深越好，成熟度越高越好;白葡萄酒用白(绿色)葡萄或红皮白肉的葡萄(发酵前压榨去皮)。一般不建议把不同品种的葡萄放在一起酿酒。

葡萄买回家后，最好用剪刀把葡萄一个个剪下来，放在盆里，注入清水，清水盖过葡萄，然后在水里加点面粉，用手搅和几下，倒掉脏水，再用清水洗上两三遍，沥干水，晾干。所有与葡萄接触的容器、工具都要用清水冲洗消毒。

用手捣碎或者挤碎葡萄，再撒上酵母拌匀，随后装入容器，在室内自然发酵，瓶盖不要完全密封。容器最好选择透明的玻璃器皿。葡萄与糖的比例要根据葡萄的甜度适度增减，通常是5公斤葡萄加0.8到0.9公斤糖。加糖分两次，第一次加糖，糖的比例占葡萄的10%，在器皿中铺一层葡萄撒一层糖，静放24小时;然后放酵母和剩余的糖，再静置24小时。

葡萄与糖配好并非就万事大吉了，而是每天需要搅拌一到两次，这样大约5到6天后，开始过滤。过滤时用漏勺按压，把滤出的原浆，用虹吸管吸到容器里，再放5天。然后用虹吸管把纯度更高的原浆吸入新的器皿，如此反复三次。

过滤后就可以封存了。将过滤后的原浆放入不透明陶瓷缸避光保存，用保鲜膜把缸口封住。静放两三个月后就可以直接饮用了。一般来说，三个月是可以饮用期，六个月是最佳饮用期。一旦开口的葡萄酒，最好尽快饮用。

葡萄酒虽好但也不要多喝

杨晶告诉记者，葡萄酒保健的一个关键成分是白藜芦醇，这种物质具有极强的抗氧化、防癌、抗辐射、抗炎、抑菌等作用，它主要存在于葡萄的皮和籽中，果肉的含量只有皮里的几分之一到几百分之一。

另一种葡萄中的特殊保健成分叫做聚合型原花青素，有极高的抗氧化活性、抗癌、抗辐射和改善皮肤等作用，但它只存在于籽中。同时，葡萄皮和籽中还含有大量的单宁和类黄酮物质，同样具有抗氧化作用。

因此曾有人提出，吃葡萄要连皮和籽一起吃下去。不过杨晶对此并不认同。她指出，把葡萄皮和葡萄籽嚼碎咽下去的结果，只能是感到舌头一阵阵发麻，因为其中含有大量单宁，它会产生强烈的涩味。

更令人沮丧的是，即使你忍受了口感上的不适，也并没有获得有效成分。因为白藜芦醇、聚合型原花青素在水中都很难溶解，白藜芦醇易溶于乙醚、甲醇、乙醇等，而聚合型原花青素则易溶于甲醇、丙酮、乙醇等。所以，将葡萄酿成葡萄酒反而能获得这些有效成分，因为酒类是乙醇和水的混合物，用酒浸泡一段时间，可以有效地提取出葡萄皮和籽当中的活性成分。

“不过自酿葡萄酒虽然大多安全，但我们并不提倡多喝。”杨晶说，对于白藜芦醇的抗氧化实验，目前只做过大鼠实验，对它们而言，确实是有一定效果的，“但如果把大鼠换算成人，要产生效果，喝的葡萄酒的量是相当多。

而酒精对于人体是有一定伤害的，如果大量饮用反而会起到不好的作用。”杨晶提醒，普通人每天的饮酒量是有一定限制的，如果是葡萄酒，一般来说应该每天控制在250毫升以内。此外，她还表示，目前葡萄酒中的白藜芦醇对人的作用还没有经过大规模临床试验，是不是能产生像大鼠那样的有益效果还很难说，所以更加不主张通过多喝葡萄酒来摄入白藜芦醇。

小编寄语：对于一些没有得到证实的事情，千万不要听风就是雨，凡事得先弄清楚情况再下定论。通过专家的介绍，自制葡萄酒本身并不存在有毒之说，只不过如葡萄本身含有农药或者饮用过量的情况下，就会对身体带来危害。其实关于量的问题，每种食物都是一样，再营养健康的食物，如果过量摄入对会适而其反，造成不良后果的。

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