三、哪些食物是亚硝酸盐的“大户”

1. 腌菜、酸渍菜等。蔬菜中含有较多的硝酸盐。如果是严格的乳酸菌发酵那么不会产生亚硝酸盐，因为乳酸菌中不含有硝酸还原酶。但是很多腌制品往往受到杂菌的污染，这些杂菌中的硝酸还原酶便将蔬菜中存在的硝酸盐还原成为亚硝酸盐。

2. 加工肉、鱼制品，如火腿、香肠、腊肠、腌肉、午餐牛肉、罐头鱼等会直接添加亚硝酸盐来起到护色与防腐的作用。

3. 生肉制品，如蟹棒、鱼丸、虾丸等直接添加亚硝酸盐。

4. 远离小摊小贩的肉制品。硝酸盐与亚硝酸盐的使用量标准非常严格，而小摊贩的使用量往往控制不得当。2011年就有一起幼童吃街边的炸鸡腿，并导致亚硝酸盐中毒而亡的事件发生。

5. 久置的饭菜、鱼、肉不要食用。即便不是专门的发酵制品，剩饭剩菜会很容易感染杂菌，这些杂菌会将饭菜中的丰富的硝酸盐还原成亚硝酸盐；而鱼肉感染霉菌之后仲胺含量可增高至之前的数十百or数百倍，一旦遇到亚硝酸盐在一定条件就容易产生亚硝胺。

四、如何抵制亚硝酸盐的伤害

1. 火腿、香肠、午餐牛肉等加工肉制品购买的时候一定要看配料表，含有亚硝酸盐or硝酸盐的产品不建议经常食用。

2. 买肉制品的时候，颜色越红越鲜艳的含有护色剂亚硝酸盐可能越多，不要购买。

3. 在食用含有亚硝酸盐的食物时，适合与富含植物化学物的深色蔬菜、富含维生素C的水果如猕猴桃、山楂、鲜枣，以及含有大蒜素的大蒜一起吃，减少致癌物的形成。

4. 不论是饭、菜还是鱼、肉都要趁鲜吃，而不要放置太久。

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