火腿肠是一种很想的加工类食物，其原料是肉。如果你仔细观察你就会发现，自己家中买的任何肉都是偏暗红色，和超市里火腿肠的颜色相去甚远，究竟火腿肠都经历了些什么？

有的肉制品厂商为了让火腿肠看起来更好看，加入了硝酸盐或者亚硝酸盐，这才让火腿肠看起来那么红。那究竟这种添加剂是好是坏呢？

一、火腿肠为什么那么红

原料肉中的蛋白质主要是肌红蛋白与血红蛋白，一般来说，肌红蛋白占主导，含量约70%～90%，血红蛋白约占10%～30%。新鲜原料肉中的肌红蛋白呈现暗紫色的还原状态，很不稳定。容易被空气中的氧气氧化成为褐色的高铁肌红蛋白。

这种褐色的颜色不是很漂亮，因此肉制品企业为了改善加工肉制品的颜色，在其中加入了硝酸盐or亚硝酸盐，来帮助发色，称为“护色剂”。护色剂可与肉品中的血红蛋白or肌红蛋白结合形成亚硝基血红蛋白or亚硝基肌红蛋白，这两种物质能使肉质的使原本暗淡的肉品颜色变为鲜红色，且非常稳定，无论加热还是氧气都不会对它有什么影响。所以我们看到的很多肉制品无论生的还是熟的，就以这种“好看”的粉红色呈现在消费者面前。

同时，除了能够让肉制品保持粉红色，亚硝酸盐还原性强，具有一定的防腐抑菌作用，同时还有利于形成肉制品特有的风味。这也让肉制品加工企业对亚硝酸盐更加“依赖”。