5. 火候大小也关键

通常先以大火，以一定的高温炖煮，尤其是有骨髓的肉类食材时，应先用大火将血水、浮沫逼出，以免汤汁混浊。待沸腾后，需要调至接近炉心的小火，慢慢熬煮。记住不要火力忽大忽小，这样易使食材粘锅，破坏汤品的美味。

煲汤虽然需要长时间以慢火熬煮，但并不是时间越长越好，大多数汤品以1~2小时为宜，肉类则以2~3小时为最能熬煮出新鲜风味。若使用叶菜类为主，就更不宜煮太久。

6. 调味增美味

注意调味用料投放顺序，特别注意熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。通常60℃～80℃温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85℃～100℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。

二、喝汤营养还是吃肉营养

汤里面含有大量的水，其中只有一些可溶性的物质，不溶性的成分很少，只有一点脂肪飘在汤的表面。肉类是肌肉纤维构成的，其中有可溶性的肌浆蛋白和氨基酸、肽类等，容易进入汤中，但大部分肌纤维成分很难溶出来。因此，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量远不及肉块本身。

另外，喝汤也是分人群的。比如在营养不良，以及手术、病后虚弱的情况下，肠道细胞能量供应不足，会出现食欲不振、消化不良的状态。对这部分人来说，虽然完整肉块的蛋白质含量更高，但因为消化吸收能力和肝肾代谢功能低下，他们无法充分消化吸收其中的蛋白质，甚至可能造成消化系统和肝肾的负担。所以，对于这类人群来说，汤的价值是高于肉的。

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